Активную фазу при изготовлении крема нужно добавлять в эмульгированную смесь водной и жирной фаз при температуре не выше 35 градусов Цельсия.
Это важно, так как ингредиенты, входящие в состав активной фазы, при высокой температуре могут разрушиться, испариться или поменять свои химические и физические свойства (вплоть до превращения в канцерогены).
См. комментарии (1)
Я не могла понять, почему мой крем расслаивается через день. Заказала термометр. Оказалось, что я смешиваю фазы, когда жирная нагрелась до 70 градусов и эмульгатор в ней растаял, а водная не набрала даже 60 градусов.
Теперь, когда есть термометр, пусть и китайский, мешаю фазы при одинаковой температуре, 65-70 градусов.